도축장의 예냉실 온도관리 등을 통해 소 도체의 예냉 과정에서 발생하는 감량 분을 줄이게 되면 연간 342억5500만원의 손실 절감 효과를 기대할 수 있다는 연구결과가 나왔다.

도체 걸어놓은 위치 따라 예냉 감량 최대 3.16kg 차이
도축 직후 3~4시간은 더 높게, 15시간 이후는 더 낮게
피복지방 예냉감량 줄여…도축 시 훼손 최소화 노력을

이는 한우자조금관리위원회가 국내 도축장의 예냉감량 원인 규명, 규모별 예냉 조건 도출, 예냉 시 감량 경감방안 등을 수립하기 위해 진행한 ‘국내 한우도축장 예냉감량 실태조사 연구’를 통해 밝혀진 것으로, 57개 도축장 실태조사와 3개 도축장을 대상으로 한 실제 개체·개근조사는 한국육류연구소에서 담당했다.

연구 보고서에 따르면 대규모 도축장의 경우 평균 예냉감량비율이 1.84%로 나타났으며 계절이나 요일별(주중, 주말간 차이) 격차가 크지 않은 것으로 파악됐다. 특히 주중 도축 대비 48시간 추가 예냉이 이뤄지는 주말 도축된 도체와의 감량비율 증가분도 0.31%에 불과한 것으로 조사됐다. 금요일 도축 이후 월요일 출고까지 발생되는 도체의 예냉감량 우려 때문에 한우 도축이 금요일에는 거의 이뤄지지 않는 것을 감안하면 상당히 의미 있는 내용이다.

이에 대해 한국육류연구소 연구팀은 “2000년 이후 16년 동안 금기시 돼 온 주말도체의 예냉감량비율 증가폭이 0.31%에 불과하다는 연구 결과를 한우 농가와 중도매인들에게 널리 홍보해 금요일 도축이 정상 진행되도록 유도해야 한다”고 주문했다.

이번 연구에서 한우 각 개체 별 예냉감량 격차는 어느 정도 존재하는 것으로 나타났다. 성별 예냉감량비율 조사에서는 거세우 1.65%, 암소 1.84%로 암소가 거세우보다 높은 예냉감량을 보였다. 또한 한우 등급별 조사에서도 1⁺⁺등급 1.63%, 1⁺등급 1.73%, 1등급 1.82%, 2등급 1.99%, 3등급이 2.13%로 육질등급이 낮아질수록 예냉감량 폭이 커지는 것으로 확인됐다.

주목해야 할 부분은 같은 날 도축해 같은 예냉실에서 예냉을 시켜도 도체(평균 도체중 390kg)를 걸어놓은 위치에 따라 예냉감량 차이가 3.16kg까지 발생했다는 것이다. 연구를 진행했던 지난 6월 한우 전국 평균단가(kg당 1만8084원)를 적용한 3.16kg의 경제적 가치는 5만7000원 수준이다.

이에 연구팀은 보고서를 통해 예냉실 내 예냉감량비율 편차를 최소화할 수 있는 방안을 제시했다. 우선 예냉 기간 중 도체 등심의 온도 하강속도를 조절할 때 도축 직후 3~4시간은 더 높게 유지하고 15시간 이후부터는 더 낮게 유지하는 온도관리방법이 바람직하다는 의견. 또한 피복지방이 도체의 예냉감량을 줄이는데 효과가 있어 도축 시 박피공정 및 지방손질 과정에서 피복지방의 훼손을 최소화하려는 노력이 필요하다는 연구결과를 내놨다.

따라서 연구팀은 전국의 도축장들이 자체적으로 예냉실별 예냉조건을 정밀조사하고 실제 개체별 무게 조사를 실시해 최상의 예냉실 운용조건을 도출해야 한다고 언급했다.

연구팀은 “같은 도축장의 같은 예냉실에서 같은 날 예냉을 하는 소도체 간에도 예냉감량비율에 차이가 있다는 것은 예냉실의 소도체 위치마다 다른 풍속 및 온도에 기인하는 이유가 크다”며 “전국 도축장이 노력해 1표준편차(대규모 0.258, 중규모 0.414, 소규모 0.448%)만큼의 예냉감량 분을 줄이는데 성공한다면 경제적 절감액 총액은 연간 342억5500만원에 달할 것으로 추정된다”고 강조했다.

우정수 기자 woojs@agrinet.co.kr